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Las flores que emplean en la tradicional cocina de Oaxaca aportan colorido y belleza a sus múltiples recetas por su delicado aroma y textura.
Los productos y platillos de la tradicional cocina de Oaxaca la destacan como una de las mejores propuestas culinarias que enaltecen las mesas de cocinas y restaurantes que ofertan sus platillos en esta entidad que se distingue por su gastronomía, tradiciones y cultura.
La cocina de Oaxaca se distingue por el uso de flores como las de calabaza, de pipe, de izote, de pita, de nopal o de tejón, su delicado aroma y textura aportan colorido y belleza a múltiples recetas.
Son un elemento natural que se mezcla con ingredientes como el maíz, chiles o calabazas para enriquece el sabor de sopas, ensaladas, tamales, bebidas y hasta postres.
Platillos tradicionales que representan identidad
En su cocina de humo “Sin maíz no hay país”, ubicada en San Pedro Guegorexe, la cocinera tradicional Esperanza Hernández, conocida como Tía Lancha, elabora mole coloradito, estofado y segueza que se prepara con maíz, chiles guajillo y tabiche, un chile que aporta un delicioso sabor a la comida.
Esperanza Hernández sugiere una sopa de guías de calabaza, receta que prepara con elotes, calabazas y plantas como el chepil. “Para espesar la sopa molemos los granos de elote y en el último hervor agregamos las flores de calabaza, al servir decoramos con estas flores”, explica.
Son platillos del campo, platillos tradicionales que representan nuestra identidad.
Esperanza Hernández.
Originaria de Coatecas Altas, Ejutla, lugar donde conoció el amor por la gastronomía, Esperanza comenta que aprendió a cocinar viendo como preparaba sus guisos su mamá y abuela.
A los quince años ya cocinaba segueza con chivo, un platillo tradicional para celebrar cumpleaños y el mole de guajolote que destaca en fiestas tradicionales como las mayordomías o bodas.
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Cocina de tradición
En Teotitlán del Valle, Carina Santiago deleita con una sopa de quelites y flor de calabaza, quesadillas de maíz amarillo rellenas de flores de frijol, más conocido como frijolón, además de tejate, una bebida ancestral que prepara con maíz y rosita de cacao.
En el restaurante “Tierra Antigua” acompañan los platillos con tortillas y salsas recién hechas.
Carina es cocinera zapoteca, destaca por la preparación de platillos derivados del maíz, chiles, jitomates, calabazas, hierbas y cacao. Creció entre fogones y metates al lado de su madre, también le enorgullece el conocimiento que le ha transmitido su suegra.
Por su parte, la cocinera tradicional Alba Barrios sugiere una empanada de flor de guachupil y masita de pipián o la sopa de flor de tejón con guías y ejote cuarenteño.
Alba es originaria de San Mateo Yucutindoo, en la Sierra Sur, en su comedor “Los cactus”, ofrece tostada de flor de pipes guisadas con chile costeño y queso oreado de la Sierra, frijol refrito con flor de pipe y tasajo oreado o flor de izote con huevo y machucada.
Alba también presenta experiencias culinarias en “Levadura de olla” al lado de la chef Thalía Barrios.
Son platillos que deleitan por su sabor, me encanta cocinar con quelites y con flores, ingredientes ideales para los tamales, calditos o molitos.
Al cocinar transmitimos las tradiciones que aprendimos de nuestras tatarabuelas, bisabuelas, abuelas y mamá.
Me siento contenta de conocer y difundir la riqueza de Oaxaca a través de las recetas podemos disfrutar los ingredientes, sabores y tradiciones de cada región.
Alba Barrios.
Diversidad de productos, técnicas y procesos
Entre los platillos que Noemí López, cocinera tradicional de Soledad, Etla, elabora los tamales de flor de calabaza, una receta que lleva perejil, calabaza criolla, chiles serrano y jalapeño, pan, carne de cerdo y maíz nixtamalizado que se muele en molino manual.
Para ella es fundamental utilizar los productos locales y respetar las técnicas de los guisos que prepara.
Mi mamá me enseñó a preparar diversos platillos pero al casarme, mi suegra me ha compartido sus conocimientos.
La cocina de Oaxaca es muy diversa, sus productos, técnicas y procesos encantan.
Noemí López.
Noemí López es fundadora del restaurante “Maíz cocina tradicional” que se ubica en Matadamas Soledad, Etla, desde hace seis años se dedica a la preservación de los sabores de la cocina tradicional de Oaxaca.
